Как сделать свою кухню достойной шеф-повара?

0:00, 19 мая 2020
Без рубрики 'Как сделать свою кухню достойной шеф-повара?
0 18 мин.

Впустите в кухню больше света

Готовить в тёмном помещении утомительно. Ваши глаза быстро устанут, если вы в потёмках будете разделывать рыбу или перебирать рис.

Хорошо, если в кухне большие панорамные окна или выход на балкон. Не закрывайте окна плотными шторами и не заставляйте балкон полками для банок с вареньем: чем больше света, тем просторнее кажется кухня.

Проект Flatplan «Жак Клузо»: с большим окном даже кухня в тёмных тонах не выглядит мрачной

Если в кухне много солнечного света, её размер не имеет особого значения. В ней хорошо готовить, даже если она крохотная.

Чтобы визуально увеличить кухню с помощью искусственного освещения, над рабочей зоной на потолке повесьте точечные светильники. Зону мойки и разделки продуктов можно дополнительно подсветить с помощью светодиодной ленты или отдельными светильниками под шкафами.

Проект Flatplan Halle Golightly: кухня выглядит просторной благодаря светлым тонам

Полезные советы кулинарам:

  1. Если блюду нужно придать легкие чесночные нотки, но вы побаиваетесь переборщить с запахом, натрите посуду зубчиком чеснока, прежде чем положить туда еду.
  2. Опытные хозяйки найдут достойное применение пиву: этот напиток с соевым соусом станет превосходным маринадом для мяса, а небольшое количество темного пива, добавленного при тушении овощей, сделает блюдо более изысканным на вкус.
  3. Если вы пересолили суп, не отчаивайтесь! Поместите в марлю крупу и окуните ее в суп. Крупа при варке вберет в себя лишнюю соль.
  4. Чтобы печень не была жесткой, солите ее в конце приготовления.
  5. Если пригорает верх пирога, накройте его влажным бумажным полотенцем.
  6. Чтобы приготовить рис белоснежного цвета, добавьте в воду во время варки пару капель уксуса.
  7. При нарезке вареного яйца крошится и липнет желток? Окуните нож в прохладную воду.
  8. Чтобы бульон получился прозрачным, бросьте туда кубик льда и доведите до кипения.
  9. Не накрывайте фасоль при варке, и она не потемнеет.
  10. Чтобы фарш получился вкуснее, мелко натрите сырой лук или немного сырого картофеля и добавьте в фарш.
  11. Говядина получится мягкой и нежной, если замариновать ее в майонезе на полчаса перед готовкой.
  12. Чтобы баклажан не был горьким, нарежьте его, посыпьте солью и дайте постоять. Затем обязательно промойте овощ холодной водой.
  13. Миндаль легче очистить, если окунуть его в кипяток на 3 минуты, а затем бросить в холодную воду.
  14. Чтобы из сметаны получился идеальный крем, добавьте сырой белок при взбивании.
  15. Бросьте щепотку соли в молотый кофе перед приготовлением, и вкус любимого напитка станет ярче.
  16. Смажьте мясо мёдом, коньяком с водой или гранатовым соком, чтобы получить румяную хрустящую корочку.
  17. Добавьте в мясной бульон промытую банановую кожуру, и мясо получится мягким.
  18. Обваляйте кусочки яблок для шарлотки в муке, чтобы они потом не сбились в кучу.
  19. Попробуйте использовать измельченные орехи вместо сухарей для панировки, получится вкуснее.
  20. Вкус блюд будет более насыщенным, если подогреть тарелку перед подачей горячего блюда и охладить посуду для подачи холодного.
  21. Всегда давайте приготовленному мясу время остыть и обрести полноту вкусовых качеств.
  22. Винегрет получится вкуснее, если добавить туда столовую ложку кипяченого молока и щепотку сахара.
  23. Чтобы никогда не ошибиться с количеством соли, не стесняйтесь постоянно пробовать блюдо на вкус. Это также поможет выяснить степень готовности продуктов.
  24. Чтобы суп получился более аппетитным и полезным, перед тем как снять его с огня, добавьте туда немного морковного сока.
  25. Следите за тем, чтобы ножи были всегда острыми, тогда вероятность получить травму при нарезке продуктов будет минимальной, а готовка станет более быстрой и приятной.
  26. Идея добавить немного ванили в овощной салат кажется странной, но это действительно вкусно!
  27. Вместо соли и уксуса чаще используйте сок лимона. Цитрусовый привкус не помешает любым блюдам, а еда станет более полезной.

Эти ценные советы обязательно пригодятся вам в процессе готовки. Помните, нет необходимости знать все рецепты и иметь море продуктов под рукой, чтобы готовить вкусно. Просто любите то, чем занимаетесь.

ЧИТАЙТЕ ТАК ЖЕ

О конфликтах между поварами

Воровство идей — больная тема. Те, кто кричат, что у них украли блюдо, чаще всего сами его у кого-то позаимствовали. Для меня нет ничего неприятнее, чем если мне скажут, что где-то уже это видели. Недавно один повар выложил пирожное в Facebook и обвинил другого шеф-повара в краже своей идеи. Но эта идея абсолютно банальна. В кулинарном сообществе этот поступок не оценили.

Адекватные повара общаются между собой. У меня есть несколько человек, с которыми я делюсь советами и комментариями. Хотя мы с ними и конкуренты.

Чем круче ресторан, тем больше его повара вредят друг другу. К шеф-поварам это относится в меньшей степени — они просто могут поливать друг друга грязью за глаза. Часто там работают люди, которые друг друга ненавидят. Они могут поменять продукт, когда ты отвернулся, или «случайно» уронить на пол то, что ты делал. Однажды я отдал на раздачу салат, все кивнули, сказали что всё окей, и тут подбегает девочка, моя коллега, которая работала со мной рука об руку, буквально за одним столом. И кричит шефу: «Смотрите, шеф, а он тут забыл положить вот это». В итоге шеф посмотрел не на неё, а на меня, опустил по полной, сказал, что я никчёмный повар. В принципе, эта ситуация отражает всю атмосферу в ресторане. Мой приятель, проходивший стажировку в европейском ресторане, начал резать кусочек мяса на тартар, отошёл помыть нож, а мясо уже в мусорке лежит. Отдавать заказ нужно сейчас, шеф уже орёт. Причина — в зависти или в банальном желании выслужиться перед шефом. Но здесь не всегда можно винить человека за это, шеф-повар сам таким образом выстраивает атмосферу на кухне. Я стараюсь, чтобы на моей кухне всегда было весело, чтобы все улыбались и хотели получить больше заказов

READ  Как не сделать из прихожей коридора

Это очень важно по одной причине: повар не может делать что-то хорошо, когда он в плохом настроении и его все гнобят, это факт

Кто становится поваром

Два месяца назад я разместил вакансию повара, и мне написали только два профессионала и 15 любителей. Лучший повар, который работал в моей команде, — аспирантка Консерватории. Я тоже стал поваром случайно: ненавидел готовить всю жизнь. Учился в университете на факультете политологии. На четвертом курсе увлёкся гастрономией, меня очень подстегнул интерес к технологическим процессам: начал думать, почему печенье нельзя кинуть в воду так же, как пасту.

Пошёл на кулинарные курсы, но разочаровался: домохозяек учили правильно варить картошку. Зато после курсов меня послали на стажировку в ресторан, который в дальнейшем определил мою карьеру. Первое место в качестве шефа я получил, не имея за плечами даже двухлетнего опыта.

Типы шефов по специализации

Между шефов с разной специализацией вообще нет иерархии. Они отвечают за свои типы блюд, за свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

  • Главная задача: Готовят выпечку, десерты, кондитерские изделия;
  • Обычно отвечают за все меню десертов;
  • Эта позиция требует высоких навыков, дипломов хороших школ;
  • В кондитерских эта должность эквивалентна должности исполнительного шефа.

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

  • Главная задача: Выбирать и готовить соусы под определенный тип блюда;
  • Они также могут готовить супы и тушеные блюда;
  • Как правило, эта должность встречается в ресторанах французской кухни. 

 Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

  • Главная задача: Готовить мясо разными методами — от тушения до гриля. 
  • Могут быть ответственны за выбор мяса и его покупку у поставщиков. 

Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)

  • Главная задача: Готовить холодные блюда — салаты, нарезки, холодные соусы;
  • Могут также заниматься выкладкой холодных блюд на шведском столе, карвингом, резьбой по льду. 

Контроль

Нет ни одного ресторана в городе, который соблюдает все нормы Санэпиднадзора. Вот, например, кухонные журналы. Я обалдел, когда узнал, сколько их. Есть, например, журнал осмотра рук на наличие гнойничковых заболеваний. То есть каждое утро я должен приходить, выстраивать всех в ряд и осматривать руки. А если у меня на кухне 25 человек? Есть журнал бракеража готовой продукции. Это значит, что я должен каждый день приходить и по-царски заказывать три блюда из меню, а затем проверять, нормально их готовят или нет. Мой любимый журнал — журнал фритюрных жиров. Там указывается, когда залили эти жиры и что с ними происходило. А заполнять его должен повар с шестым разрядом.

Продумайте систему хранения

Чем меньше кухня, тем рациональнее нужно использовать её площадь. Все элементы должны не только гармонировать друг с другом, но и быть полезными. На этапе дизайн-концепции продумайте максимально удобное хранение: где будет лежать посуда, а где — специи и еда.

Проблему с захламлённостью кухни решает продуманная система хранения.

idezz.ru

Крышки от кастрюль и сковородок, которые в шкафах занимают очень много места, можно хранить на дверцах или внутренних стенках шкафов. При этом они все будут на виду — легче найти нужную.

coolhousez.net

Если у вас угловая кухня, то предусмотрите так называемый волшебный уголок — конструкцию, которая поможет увеличить полезную площадь шкафа. Вместо обычных дверец лучше выбрать выкатные механизмы.

dekoriko.ru

О выборе продуктов

Я считаю, что фермерские и органические продукты — это чистый маркетинг. Все, кто выращивают мясо или овощи, — так или иначе фермеры. Фрукты, которые мы покупаем в супермаркете, — это промышленный продукт, что ли? В целом я понимаю, что это фермерский продукт — это то, что выращено в небольшом количестве, по всем правилам и без удобрений, но опять же ты никогда не узнаешь, так это было на самом деле или нет. Единственное, что меня смущает, что продукт с пометкой «фермерский» стоит в шесть-семь раз дороже обычного. И тут точно работает маркетинг.

Процентов седьмесят продуктов я покупаю лично на рынке, за исключением попсовых типа томатной пасты, макароны заказываем. Мясо, фрукты, овощи я выбираю всегда сам, по сезону и местные. Я не знаю, фермерское это или не фермерское. Большинство поваров банально работают с поставщиками и не знают, откуда эти продукты. Когда в декабре ты заказываешь свежую клубнику, нужно понимать, что это обычный продукт заморозки.

С поставщиками удобно работать, но здесь опять же бывают проблемы. Последний раз я сделал заказ у крупного поставщика, и мне вместе с кучей продуктов привезли ящик кетчупа Heinz, видимо, рассчитывая на то, что я не замечу. Если бы у меня не было времени всё проверить, пришлось бы платить за этот ящик. Бывает, что привозят откровенное гнильё, причём постоянно.

Есть такое понятие, как «прогнать продукт». Условно говоря, мне привезли большую партию томатов, а блюдо, в котором они используются, люди не берут. Если они теряют товарный вид и скоро начнут портиться, мы можем ввести какое-нибудь спецблюдо с томатным соком. При этом он будет абсолютно свежим и отвечать всем характеристикам. Если мы не можем ничего придумать с продуктом, лучшим вариантом будет пустить его на стафф-питание, подвергнув какой-то термической обработке. Это лучше, чем просто его списывать: делать это с нормальным продуктом на кухне строго запрещается, это негласное правило. Все заготовки на день проверяются утром, и если они не отвечают требованиям, они сразу списываются, нет такого: «Давайте мы это прокипятим, и вкус белья пропадёт».

READ  Как сделать подставку-динамик для мобильного телефона своими руками

Если вам неудобно готовить на своей кухне — не мучайтесь, а переделайте её

У вас могут быть самые обычные чашки и ложки, а вместо скатерти — яркая клеёнка. Еда от этого не будет менее вкусной. Но чтобы готовка была приятным делом, интерьер должен быть продуманным. Удобной может быть даже маленькая кухня.

Главное на кухне — комфорт. Всё должно быть сделано так, чтобы приготовление еды не доставляло хлопот, а за обедом можно было отдыхать и расслабляться. Flatplan поможет вам обустроить кухню так, чтобы в ней было комфортно готовить, есть и принимать гостей. Цена не зависит от сложности проекта и размеров квартиры: за 29 900 рублей можно получить готовый флэтплан всего помещения с чертежами, сметой и подсказками для строителей.

Чтобы начать, нужно пройти короткий тест на сайте и выбрать понравившийся интерьер из предложенной подборки. Flatplan адаптирует его под ваши желания и особенности квартиры. Потом приедет дизайнер, всё измерит, и через неделю у вас в руках будет подробный дизайн-проект.

График работы и заработок

Чаще всего повара работают два через два сменами по 12 часов

Бывают случаи, когда нужно задержаться или прийти раньше из-за важного гостя, например сестры хозяина. Иногда мы вместе решаем, что мы придём раньше, чтобы сделать заготовки на вечер, например

У су-шефа и шефа пятидневный восьмичасовой рабочий день. По факту года два я работаю практически без выходных. Не бывает дней, когда я забываю о работе: думаю о том, как адаптировать то или иное блюдо, могу заехать в ресторан на проработку. Все мои хобби так или иначе связаны с кухней. Мне просто комфортнее на работе: я могу прийти сюда в свободное время и переписываться с друзьями в интернете. Зато я всегда в курсе, что всё в порядке, что гости довольны.

Зарплата шеф-повара не ограничена. В некоторых ресторанах Ginza Project шефы могут получать по 100–150 тысяч, максимум в Петербурге — до 300 тысяч. Обычно, если шеф открывает свой небольшой ресторан, то он поначалу получает меньше, чем шеф крупной ресторанной группы, — 60–80 тысяч рублей. В местах, где особенно важна работа шефа, это часто процент от оборота кухни.

Есть заведения, в которых могут готовить маргиналы и головорезы, но в серьёзных ресторанах в основном работают воспитанные и образованные люди. Они, конечно, тоже веселятся очень своеобразно. У одного известного в городе бармена была такая фишка: когда к нему за заказом приходили официанты, брали двумя руками поднос с кучей коктейлей или бокалов, этот бармен жёстко хватал официанта за яйца. Поднос улетал в воздух, бокалы разлетались по полу. Но ему было весело, он был готов все коктейли переделать заново. Бывает, что кто-то кого-то ущипнёт. Причём щипают не с нежностью, а так, чтобы этот человек не сел потом.

О себестоимости блюд

В моём ресторане есть несколько позиций с настолько низкой себестоимостью, что в это поверить невозможно. Так, куриный паштет стоит около 30 рублей, куриное филе — 63 рубля. Базовая наценка ресторана — 400–600 процентов. Это обусловлено не тем, что мы хотим сорвать как можно больше денег. Просто согласно неким математическим вычислениям, стандартная себестоимость, которая позволит платить зарплату поварам и получить какую-то прибыль ресторана, — это 20 % от финальной цены. Любой ресторан — это не только творчество и атмосфера, но и чистая математика.

На некоторые блюда с очень низкой себестоимостью действует девятикратная наценка

Важно сохранять цены приемлемыми не только с верхнего потолка, но и с нижнего, чтобы не превращаться в забегаловку. Кроме того, важно сравнивать цены на аналогичные блюда с другими ресторанами

О готовке для себя

Насколько я знаю, вне работы повара почти никогда не готовят что-то для себя. У меня, например, дома даже нет кухни. Две недели назад я выкинул из холодильника пакет ягод и пучок трав, которые привёз ещё в конце августа. Сейчас держу в холодильнике творог и несколько куриных грудок, приготовленных в ресторане. Недавно моя девушка вынудила меня купить чайник. Я им не пользуюсь вообще. Ем чаще всего на работе.

Для других повара чаще всего готовят с удовольствием. Стандартная ситуация, когда ты просыпаешься в квартире с кучей людей. Я предлагаю заказать пиццу и слышу: «Максим, ну приготовь что-нибудь, пожалуйста, ты же повар». Поэтому с тех пор, как я купил свой нож, я никогда не выходил без него из дома. Нет ничего ужаснее, чем работать тупым ножом. Когда я ещё не ездил на машине, в метро меня часто просили пройти через металлоискатель.

— Можете сумку открыть? Что-то с собой везёте?

— Могу, конечно, везу. Вот, нож.

Карьера

Низшая ступень на кухне — это стажёр. Он работает бесплатно, что называется, за еду — два или три раза в день он получает стафф-питание. Все так начинали, и я в том числе. У стажёра нет фиксированного рабочего дня, но он должен отчитываться о времени прихода и ухода, дабы соблюдать дисциплину. Затем стажёр может стать помощником повара — тогда он будет получать хоть какую-то зарплату.

Одна из ключевых позиций — это заготовщик. Заготовки — это основа всего, что есть в ресторане. Если все заготовки правильные и качественные, на кухне может справиться один человек. В целом время приготовления конечного блюда должно занимать десять минут. И те продукты, обработка которых занимает, например, по 10–12 часов, заготавливаются заранее и помещаются в вакуум.

Чаще всего на кухне есть цеховое разделение. Повар горячего цеха получает чуть больше, чем повар холодного: работа тяжелее, огромные кастрюли, открытый огонь, постоянные ожоги. Поэтому в холодном цеху в основном работают девушки, в горячем — парни. В некоторых ресторанах, особенно в европейских, есть должность шеф-де-парти, он отвечает за работу цеха. Также бывают такие позиции, как повар-соусье, повар-гарнирщик — это определяется потребностями ресторана.

Старший повар и су-шеф координируют всю работу команды, заменяют шеф-повара в его отсутствие и готовы подменить любого человека с кухни. Разница в том, что старший повар — это больше повар, а су-шеф — это всё-таки больше шеф, управленец. Шеф-повар — это лицо ресторана и его креативная часть. В остальном его дыры закрывают су-шефы.

READ  Обзор dock-панелей для windows

Необходимые инструменты

Для того чтобы приготовление пищи доставляло удовольствие, нужно запастись необходимыми инструментами. Вы удивитесь, насколько хорошая сковорода и правильная лопаточка могут облегчить вашу жизнь и сделать ваши блюда вкуснее.

Итак, что же нужно приобрести в первую очередь: мерные чашки, мерные ложки, разного размера лопаточки, половники, ложки, венчики. Пригодятся даже кухонные щипцы, которыми очень удобно переворачивать на сковороде или в аэрогриле мясо и крупные овощи.

Ещё очень пригодится пара хороших чугунных сковородок и кастрюль. Они часто передаются по наследству.

Не поскупитесь на набор качественных ножей, и тогда у вас даже не появится мысли купить все эти невероятные гаджеты, типа яйцерезки, сырорезки, удалителя сердцевины из фруктов и т.п.

Прочность, простота и чистота

Кухня требует крупных инвестиций, которые, впрочем, окупятся чистотой и долгой службой кухонной мебели. Не стоит устанавливать плиточные столешницы в рабочей зоне, межплиточные расстояния быстро загрязняются и становятся прекрасным местом для разведения бактерий, и вряд ли вы будете каждый день их промывать. Лучше выбрать столешницу из цельного куска камня.

Деревянные столешницы — также не лучший выбор. Многие начинают их использовать в качестве разделочной доски, и в микрощели, образующиеся от контакта с ножом, набирается грязь. И привет, бактерии! Дерево плохо отмывается, для него нельзя использовать многие чистящие вещества.

Шкафы и полки должны быть максимально простой формы. Красивые завитушки и прочий декор будет собирать жир и пыль. Отмыть всё это сложно, а часто просто лениво.

Отделите зону готовки от обеденной зоны

Самое главное — расположить зоны мойки, хранения и готовки так, чтобы всё было под рукой. Вместе эти зоны составляют рабочий треугольник.

media.4living.ru

Идеальный рабочий треугольник должен быть равнобедренным, со сторонами не меньше полутора метров. В жизни такое получается редко, потому что в современных квартирах очень разные кухни.

  • В маленьких или узких длинных кухнях рекомендуется линейное расположение мебели. Между зонами треугольника должна быть хотя бы одна пустая столешница.
  • В L- и Г-образных кухнях мойку лучше разместить в углу, а плиту и холодильник — по разные стороны от неё.

Слева пример линейной планировки (проект Flatplan «Джордан Белфорт»). Справа пример Г-образной планировки (проект Flatplan «Уолтер Митти»)

Даже если вам не удастся вписать в вашу кухню канонический рабочий треугольник, нужно отделить зону приготовления пищи от обеденной. У готовящего должна быть своя территория, которую не нужно делить с членами семьи, решившими перекусить.

Эффективное размещение

Когда у вас уже есть множество инструментов, пришло время подумать о том, как максимально удобно и правильно разместить их на кухне. Например, не стоит размещать холодильник рядом с плитой, потому что он будет перегреваться и будет тратить гораздо больше электроэнергии, чтобы сохранить ваши продукты в холоде. Мусорное ведро, естественно, стоит разместить ближе к раковине, а раковину рядом с рабочим столом.

Холодильник можно разместить подальше от рабочей зоны. Эти «правила» известны многим, но это только начало. Тщательно продумайте, как разместить кухонные полотенца и прихватки, ножи и ложки, которыми вы мешаете еду в кастрюлях, где разместить специи и другие вещи, которые должны быть под рукой, но не должны мешать вам.

Создавайте кухню, которая похожа на вас

Если вы любите готовить пироги, а шторы в цветочек и резные шкафчики вызывают у вас слёзы умиления, вряд ли вам будет уютно на кухне в стиле хай-тек. Скорее всего, ваш вариант — кантри или прованс.

Интерьер — это часть процесса приготовления еды. Выбирайте то, в окружении чего вы чувствуете себя максимально комфортно.

Уиллиам Ламберти

Независимо от стиля старайтесь избегать перегруженных деталями фасадов и чрезмерной эклектики. Иначе даже чисто прибранная кухня будет выглядеть тесной и захламлённой.

Не используйте много цветов. Лучше выберите три оттенка (два близких друг другу и один контрастный) и обыграйте ими весь интерьер.

Проект Flatplan «Лира Белаква»: Тёплый жёлтый контрастирует с белым и делает кухню одновременно яркой и уютной

Теперь буду делать только так!

Неуверенность в себе вредит не только в повседневной жизни, но и на кухне. Чтобы ваши блюда всегда получались аппетитными и радовали близких людей, готовьте только с позитивным настроем.

Чем бы вы ни занимались, делайте это с любовью, и тогда результат любой деятельности будет удачным. А чтобы чувствовать себя еще более уверенными на кухне, воспользуйтесь кулинарными советами шеф-поваров.

Возьмите на заметку эти полезные подсказки и пользуйтесь ими даже для приготовления самых простых блюд, тогда вы сможете создавать настоящие гастрономические шедевры.

 В школьной столовой установили камеры. То, что было заснято, вмиг разлетелось по Интернету!

Оцените статью
Понравилась статья?
Комментарии (0)
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит
Добавить комментарий
Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *